Caudière de Berck

Ingrédients

• 1,5 kg de poissons (tels que turbot, sole, grondin, saint-pierre, congre) écaillés, dépouillés et vidés
• 4 oignons moyens
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 3 ou 4 branches de persil
• 1 kg de pommes de terre
• 2 l de moules
• 4 œufs
• 20 cl de crème fraîche, sel & poivre

Préparation

Pelez et émincez les oignons, les disposer en couche dans une sauteuse ou une casserole, avec le persil ciselé, l’ail pelé et haché, le bouquet garni, les pommes de terre pelées, lavées et coupées en quartiers.

Mouillez avec 3 l d’eau. Salez, poivrez, portez à ébullition. Laissez bouillir une dizaine de minute.

Découpez les poissons en tronçons, les poser sur les pommes de terre. Le liquide doit les baigner; ajoutez, au besoin, un peu d’eau bouillante. Laissez cuire 15 minutes à petits bouillons.

Lavez les moules, les gratter, les mettre dans une casserole sur feu vif. Couvrir. Lorsque la vapeur sort de la casserole, découvrir, remuer avec une spatule ou une cuillère en bois.

Videz les moules ouvertes, mettre leur chair dans une soupière. Ajoutez-y les poissons, les pommes de terre grâce à une écumoire. Éliminez le bouquet garni.

Dans un bol ou une terrine, délayez les jaunes d’œufs et la crème en y mêlant petit à petit 4 cuillerées d’eau de cuisson des poissons.

Versez l’eau tamisée des moules dans la sauteuse ou la casserole.

Liez soigneusement avec le mélange crème-jaunes d’œufs versé lentement, sans jamais cesser de tourner et sans laisser bouillir. Versez dans la soupière.

Son origine : Le nom « caudière » provient du terme « chaudron », récipient autrefois utilisé par les pêcheurs pour sa préparation. La caudière est une soupe de poisson réalisée en fonction des arrivages au port.

Le conseil « ça drache » : Après cuisson, vous pouvez ôter les arêtes des poissons cuits mais veillez surtout à ce qu’ils ne tombent pas en charpie !