Chips de pétote, chocolat noir et fleur de sel

Ingrédients

• 400 g de pomme de terre Pompadour Label rouge
• 1 cuillère à café de gros sel
• 1 litre d’huile d’arachide
• Enrobage
• 200 g de chocolat noir 70% de cacao
• Assaisonnement
• 4 pincées de fleur de sel
• 2 pincées de baies de roses en poudre

Préparation des chips

– Épluchez les Pompadour Label Rouge, détaillez-les en fines lamelles sur la longueur à l’aide d’une mandoline.

– Lavez-les abondamment à l’eau froide pour enlever l’excédent d’amidon.

– Faites chauffer une casserole d’eau salée à ébullition, plongez les chips de pompadour Label Rouge quelques secondes  puis rafraîchir immédiatement dans une eau glacée (cette étape permettra d’avoir une cuisson et une coloration plus régulière lors du passage en friture).

– Égouttez les Pompadour Label Rouge et séchez entre deux torchons pour absorber toute l’humidité, réservez.

Friture

– Faites chauffer une friteuse à 170°, plongez les chips par petite quantité, remuez à l’aide d’une écumoire pour assurer une cuisson uniforme, dès qu’elles commencent à dorer et que la couleur est uniforme égouttez les chips sur un papier absorbant, recommencez l’opération autant de fois que nécessaire. Laissez refroidir.

Le chocolat

– Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes

L’enrobage

– Trempez délicatement le côté rebondi de chaque chips dans le chocolat fondu, déposez sur une grille en laissant le coté chocolaté sur le dessus, puis laissez refroidir (sans mettre au réfrigérateur)

– Au cours du refroidissement je conseille de parsemer le côté chocolaté avec quelques grains de fleur de sel et une pincée de baies roses en poudre.

Dressage

– Disposez les chips de Pompadour label Rouge dans une coupe ou dans un cornet en papier

Son origine : La pomme de terre Pompadour est l’une des meilleures variétés à chair ferme ! Difficile à produire, elle a failli disparaître. Elle est aujourd’hui cultivée par seulement 5 agriculteurs en Picardie.

Conseil ça drache : Ces chips chocolatées juste salées et légèrement pimentées seront l’accompagnement idéal en apéritif d’un Banyuls ou d’un Porto.

*Une recette du chef picard, Eric Boutté