Anguilles au vert

Ingrédients

• 1,5 kg de petites anguilles dépouillées
• 1 verre de farine
• 200 g d’oseille
• 150 g d’épinards
• 30 g de persil
• 30 g de cerfeuil
• 2 ou 3 feuilles de sauge, 1 branche de sarriette, 2 ou 3 feuilles d’estragon, 1 brin de thym vert
• 80 g de beurre
• 1/2 l de vin blanc sec
• 4 oeufs
• 20 cl de crème fraîche
• 1 citron
• Sel & poivre

Préparation

Couper les anguilles en tronçons de 5 cm. Les passer dans la farine. Préparer les herbes en ôtant les queues des épinards et de l’oseille, en effeuillant l’estragon, la sauge, le persil et le cerfeuil. Laver et ciseler l’ensemble.

Mettre la moitié du beurre dans une casserole. Sur feu moyen, y placer les tronçons d’anguille et les faire dorer. Mouiller avec le vin, saler et poivrer, baisser le feu et laisser frémir 10 minutes.

Dans une autre casserole, mettre le reste du beurre. A feu doux, jeter les herbes en y ajoutant sarriette et thym finement émiettés.

Dans une casserole, au bain-marie, mélanger au fouet les œufs, la crème et un filet de jus de citron, puis tout en continuant de battre, incorporer sans hâte le jus de cuisson des anguilles.

Ajouter enfin les herbes rectifier l’assaisonnement. Dans un plat de service, ranger les anguilles, recouvrir de la sauce.

Son origine : Spécialité de la région autour de l’Escaut, entre Dendermonde et Anvers, le mot « vert » se réfère au assemblage de plantes vertes …

Le conseil « ça drache » : Ce plat se mange chaud ou froid. Vous pouvez faire usage d’autres herbes, telles que les orties blanches, la pimprenelle, le cresson ou les feuilles de blette.