Cabillaud mariné au genièvre

Ingrédients

• Un filet de cabillaud de 1 kg
• 120 g de gros sel
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de grains de genièvre
• 300 g de betteraves cuites
• 1 échalote
• Huile & vinaigre
• Pain de mie

Préparation

Ôtez les arrêtes du cabillaud et nettoyez-le bien. Placez-le dans un plat creux.

Mélangez le sel, le genièvre légèrement concassé et le sucre. Saupoudrez- en le poisson en recouvrant toute la surface. Laissez mariner pendant deux heures dans un endroit frais, éviter le frigo.

Pendant ce temps, épluchez les betteraves et coupez-les en cubes. Émincez les échalotes et  réalisez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez l’échalote et mélangez bien.

Passez le poisson sous l’eau froide pour le débarrasser de sa croûte. Épongez-le soigneusement. Placez-le sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez-le en fines tranches.

Présentez ensuite le cabillaud sur un plat de service entouré des betteraves en cubes.

Servez la vinaigrette à part et le pain de mie tranché et passé au grill.

Son origine : Les baies de genièvre sont récoltées en octobre. On ne compte que quelques kilos de baies pour 6 tonnes de céréales. Elles ne sont employées que pour leur parfum !

Le conseil « ça drache » :  Accompagnez d’une bonne bière du nord. Vous pouvez aussi remplacer les grains de genièvre par l’alcool de genièvre pur malt qui donnera un parfum intense à votre poisson.