Carbonnade de souris d’agneau et son écrasé de Ratte du Touquet

Ingrédients

• 1 kg de Ratte du Touquet
• Beurre
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 bouquets de persil plat
• 1/4 de litre de lait
• 4 souris d’agneau
• 1,5 l de bière rousse ou brune
• 3 oignons
• 150 g de carottes
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe de fond brun

Préparation

Faites revenir dans une cocotte les souris d’agneau avec 10 g de beurre et d’huile jusqu’à coloration complète des morceaux de viande. Une fois bien dorée, réservez la viande. Dans la même casserole, saisissez les oignons, les carottes et l’ail que vous aurez préalablement épluché et coupé en rondelles. Remettez ensuite la viande dans la casserole. Faites dorer l’ensemble, puis ajoutez la bière. Laissez bouillir pendant 5 minutes.

Après avoir ajouté le fond brun, le bouquet garni et le persil plat, laissez cuire environ 1 heure à couvert dans un four préchauffé à 180 °C (vous pouvez aussi couper les souris d’agneau en dés pour une cuisson plus rapide).

Plongez les Ratte du Touquet dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles soient cuites. Sortez-les de l’eau, égouttez-les et réduisez-les en purée sans les éplucher. Mélangez avec 50 g de beurre et le lait pour obtenir une purée fondante.

A la fin de la cuisson des souris d’agneau, sortez-les et faites réduire la sauce. Montez-la avec environ 40 g de beurre et nappez-en la viande.

Dressez les assiettes avec les souris d’agneau et la sauce, servez avec l’écrasé de Ratte du Touquet en accompagnement.

Son origine : La pomme de terre Ratte du Touquet est la préférée des grands chefs et des gourmets. C’est une variété à chair ferme et à la peau fine qui se tient parfaitement à la cuisson. Cultivée par seulement 7 agriculteurs autour du Touquet, elle est récoltée en septembre.

Le conseil ça drache en Nord : N’hésitez pas à rajouter du persil haché, du piment d’Espelette ou d’autres arômes dans la purée.